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6款传统衡阳特色招牌土菜有创意更旺销!

  特色 本菜由衡阳名菜土头碗改良而来,成品香糯可口,加入水果粒后,成品油而不腻,让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥,加入肥膘肉做成鱼丸,采用传统工艺手法制作,鱼丸选在凌晨2点制作,打捞上的新鲜鱼现宰杀,保证当天食用不过夜保存。

  初加工 锅内倒入色拉油3千克(约耗60克),烧至七成热时放入黄雀肉400克炸至金黄色捞出,切成4厘米长方块。

  灶上处理 蒸笼底放入焯过水的荷叶一张,上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱花2克装饰即可。

  自制鱼丸 1.取草鱼1条宰杀,去骨刺,取净肉1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将鱼肉剁成肉泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形,放入沸水中煮熟即可使用。

  自制黄雀肉 容器内放入苹果、凉薯各2千克,去皮五花肉1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、油炸花生米各500克,姜末、葱白末各200克,再加入盐50克,白糖850克,鸡粉、味精各100克,啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克,蛋液400克,清水3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成黄雀肉。

  关键 炸黄雀的关键是温度要把握好,太高表面容易上色,里面没熟,油温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。

  特色 传统黄金骨的做法吃起来比较腻口,经过改良后,我采用先蒸后煎的烹调方法,排骨吃起来外酥糯内干香,非常可口。

  初加工 糯米200克泡清水4小时捞出;猪小排350克斩成4厘米长的段,冲净血水,沥干水分,加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克,味精、白糖、海鲜酱各3克,生粉1克拌匀,腌制10分钟;将腌制好的排骨裹匀糯米粉。

  灶上处理 1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。2.平底锅内倒入菜子油20克烧热,放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。

  关键 1.糯米泡制4小时为佳。2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间,否则糯米易脱落。

  特色 我选用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜,成品上菜速度快,利润高,创意满满。

  初加工 净冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片,依次沾匀白糖20克、生粉30克、蛋液35克,最后沾面包糠60克。

  灶上处理 锅内倒入色拉油1千克(约耗30克),烧至七成热时放入裹匀面包糠的冬瓜片炸至色泽金黄,捞出改刀即可。

  关键 1.白糖只需沾冬瓜片的一面,确保冬瓜甜而不腻。2.冬瓜选择结实的、肉多的。3.现点现做并尽快食用,确保菜品酥脆口感。

  特色 我在传统香醋汁中加入南乳汁、叉烧酱等,其口感独特,融合了酸度,也相应减少了冰糖的比例,本地食客很是喜欢。

  初加工 猪肉排500克斩成8厘米长段,洗净冲去血水,放入蔬菜汁浸泡30分钟取出,沾干水分,放入蒜汁10克,盐3克,味精、白糖各2克拌匀,再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟。

  灶上处理 1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克),烧至六成热时,放入排骨炸至金黄色捞出,沥油。2.锅内留底油烧热,倒入香醋汁60克,放入肉排小火煨分钟,翻炒均匀装盘即可。

  奇味香醋汁 锅内倒入镇江香醋500克,南乳汁、海鲜酱各80克,叉烧酱100克,番茄沙司150克,冰糖300克,盐、柠檬汁各15克,线克烧开即可。

  特色 荷折皮(北方称粉皮)是选用衡阳当地红薯磨成粉,再制成荷折皮后晾干而成,成品味道鲜美,口感弹牙,营养丰富,老少皆宜。

  初加工 干荷折皮150克泡清水2小时;青椒30克切圈;鸡胗60克切片;血豆腐300克切成2厘米方块;西芹、大蒜叶各20克切1厘米长的段。

  灶上处理 锅内倒入熟猪油40克烧热,放入姜米10克、青椒圈、肉末50克大火爆香,加入鸡胗片炒至断生,用盐10克,鸡粉3克,老抽、蚝油各5克,白胡椒粉2克调味,倒入鱼汤700克烧沸,放入荷折皮、血豆腐、西芹段中火煨3分钟,出锅前放入大蒜叶,盛入盘内即可。

  关键 1.荷折皮不宜煮太久,否则没有韧性。2.荷折皮要充分泡透再放入锅内煮制。3.底汤最好用鲫鱼汤,成品更美味。4.出锅后应尽快食用,否则容易粘在一起。

  特色 主料选用鳙鱼雄鱼头,价格实惠,用特制鱼头容器,使蒸气从鱼头内通过,内外受热均匀更加入味,配料选用传统腌制的剁辣椒,味道纯正。

  灶上处理 将腌制好的鱼头放入特制容器内,倒入自制剁辣椒,放入蒸箱上气蒸10分钟取出,表面撒葱花8克;锅内倒入色拉油60克烧至七成热时,淋在葱花上即可。

  自制剁辣椒 取小米椒2千克,美人椒3千克,姜片240克,白糖150克,鸡精50克,高度白酒、本地豆豉各200克,盐、菜子油各500克搅拌均匀,放入坛内密封1个月,开盖即可使用。

  关键 鱼头必须是当天宰杀的,确保食材本味新鲜;鱼头改刀不宜太深,避免蒸熟后变形。


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